Los españoles comen con la nariz, los japoneses con los ojos; cualquiera que haya conocido el kaiseki lo creerá inmediatamente. Parece tentador cuando los colores de los diferentes alimentos brillan alrededor de la apuesta. Flores y hojas comestibles acompañan los platos, que están estéticamente dispuestos sobre vajillas cuidadosamente seleccionadas. Esta cocina típica de Japón es una delicia para todos los sentidos. Los platos, cuidadosamente dispuestos, se adaptan a las estaciones y la vajilla y la comida deben armonizar temáticamente. Si quieres acercarte a la estética japonesa, encontrarás en Kaiseki al embajador culinario para ello. ¿Pero qué es eso exactamente? Los profesionales en fusión de la alta cocina japonesa Grupo Concerto nos lo explican a continuación:
¿Qué es kaiseki?
Kaiseki es un menú de varios niveles con muchos platos pequeños, cuidadosamente coordinados y elaborados a mano.
Kaiseki es la alta forma de la cocina japonesa y de manera especial incorpora vajilla, estacionalidad y regionalidad en una experiencia culinaria integral.
Normalmente se sirve en restaurantes especiales (Ryōtei), albergues tradicionales (Ryokan) o simplemente en ocasiones formales muy especiales.
La palabra kaiseki se componen de la unión de (kai) encuentro y (seki) lugar.
Kaiseki como expresión culinaria de la cultura japonesa
Japón es conocido por el trato cortés hacia los huéspedes, la hospitalidad es algo natural, la idea de «Omotenashi» impregna las bellas artes culinarias y la cultura japonesa.
Comida de alta calidad, sencillamente preparada y ingeniosamente dispuesta es la esencia de la cocina japonesa Washoku, que también se adapta al curso de las estaciones y a las peculiaridades regionales.
Históricamente, el kaiseki se desarrolló durante el período en el que se desarrollaron los rasgos básicos de las artes japonesas tan conocidas hoy en día: el budismo zen, las artes marciales, la forma del té, la manera de tensar un arco o pintar un kanji: todo está conectado por un cierto Estado mental consciente, concentrado y a menudo centrado en la meditación.
Si miramos el kaiseki actual, encontramos ideas que se pueden encontrar en otras artes japonesas, como la forma del té. Los platos individuales son escasos en cantidad, y a lo largo de los siglos se han ido omitiendo cada vez más cosas innecesarias. Cada detalle, sin embargo, se produce y presenta de forma muy consciente.
Así, la totalidad de los numerosos platos pequeños da como resultado una comida completa y lujosa. El arte está en la reducción selectiva.
Kaiseki es la mejor clase de la cocina japonesa
La cocina Kaiseki hoy en día puede considerarse la alta cocina clásica de la cultura culinaria japonesa.
Se trata de utilizar un alto nivel de artesanía para refinar los mejores ingredientes de temporada y/o regionales utilizando diferentes técnicas de preparación y presentarlos como pequeños tesoros de arte.
El objetivo no es sólo que los invitados se llenen. Deben entretenerse, educarse con la variedad de platos y el esfuerzo experto del chef o cocinero. Al final, queda un sentimiento de satisfacción total.
El sushi no es un componente automático del Kaiseki
El sushi, por cierto, no es un componente automático de un menú kaiseki. Es cierto que el sushi se ha convertido prácticamente en sinónimo de la cocina japonesa en todo el mundo. En Japón, sin embargo, el sushi es sólo una de muchas tradiciones culinarias.
El sushi puede ser parte de un menú kaiseki, pero no tiene por qué serlo. Y siempre vale la pena descubrir la cocina japonesa además del sushi, sobre todo porque cada zona tiene sus propios especialistas.
Sashimi componente típico del kaiseki
El sashimi, por el contrario, suele formar parte del menú kaiseki: las finas lonchas de pescado crudo no tienen por qué estar necesariamente sobre la bola o el bloque de arroz con levadura típico del sushi. En realidad, el sashimi es sólo el pescado que ha sido cortado mediante técnicas especiales de corte para obtener su mejor sabor, mientras que el sushi siempre significa un ensamblaje con arroz (y otros ingredientes, si es necesario).
Un poco de todo, pero no demasiado
Kaiseki consiste en una secuencia fija de muchos platos pequeños.
No existe una regla establecida sobre cuántos platos individuales debe incluir un menú kaiseki, pero suele ser alrededor de siete platos, definitivamente un número impar de platos.
Estos pequeños platos individuales son siempre frescos y, por tanto, se preparan con ingredientes que cambian de temporada, el orden y el tipo de platos siguen un protocolo establecido.
A veces se pueden servir dos platos dentro de una secuencia de platos; de todos modos, en algunas ocasiones o en algunos entornos todos los platos se sirven juntos, por ejemplo en el tradicional albergue japonés ryokan, donde no conviene molestar al huésped en su habitación durante todo el tiempo.
Menú con varios platos fijos
Éstos son sólo algunos ejemplos de diferentes platos posibles en Kaiseki, sin ninguna pretensión de exhaustividad o explicación de las complejas reglas:
- Shokuzen-shu: El menú comienza con un aperitivo, normalmente vino dulce o una especialidad local. Originalmente, los aperitivos no formaban parte del menú kaiseki; no fue hasta la década de 1980 que se empezaron a ofrecer aperitivos en Japón.
- Sakizuke: Este aperitivo se sirve al principio. Sakizuke es un pequeño bocado que el huésped disfruta en uno o dos bocados, no más.
- Wanmono: Esta es una sopa clara.
- Hassun: Hassun es una placa alargada. En este plato se sirven aperitivos del tamaño de un bocado y bellamente dispuestos. Aquí, la elección de la comida, la decoración y la vajilla ya ilustra el tema del kaiseki. Hassun se puede servir en varios puntos de la secuencia del menú. Sin embargo, hassun nunca forma parte del comienzo del menú.
- Mukozuke: Luego viene un plato de pescado crudo. El sashimi es de temporada y el marisco se corta en rodajas finas.
- Futamono o kimono: al sashimi ahora se le puede seguir un plato preparado con el método de cocción Takawase. Suelen ser verduras individuales que se han cocido a fuego lento junto con un alimento proteico (como pescado, carne o tofu).
- Yakimono: Un yakimono es un plato a la parrilla. Hoy en día se suele servir pescado.
- Después sigue el Mushimono (algo cocido al vapor) o el Agemono (algo frito). Básicamente, el número de platos principales (es decir, sin sopa ni postre, pero con arroz incluido) es un número impar.
- Gohan, Ko no mono, Tome-wan: se sirven juntos un plato de arroz, un plato pequeño de verduras de temporada encurtidas y una sopa ligera de miso. Estos tres platos consiguen que el estómago también se llene. Este curso se resume como shokuji. Significativamente, shokuji es también la palabra japonesa para «alimento» o «comida».
- Mizumono: Traducido literalmente, es «cosa de agua». Se trata de un postre ligero que no sacia. Aquí es frecuente encontrar frutas de temporada. Se puede servir té con él.
Kaiseki es estacionalidad
Además de las reglas generales sobre el orden de los platos, existen reglas sobre qué alimentos se sirven en qué época del año. La restricción a los alimentos de temporada se debe a la calidad de los alimentos. Todo debe ser fresco y, por lo tanto, procesado para el menú con una calidad especialmente alta. Kaiseki era sostenible incluso antes de que nadie pensara en la sostenibilidad. Los motivos típicos que definen los platos pequeños son, por ejemplo:
- En primavera se utilizan flores de cerezo o brotes tiernos de bambú, que son decorativos y (en parte) comestibles. A menudo también se añaden brócoli verde y brotes de bambú blanco.
- En verano se prepara ayu (pescado), katsuo (bonito), ao-momiji (hojas frescas de arce, azul verdosas en verano y rojas en otoño, que recuerdan a los japoneses la naturaleza y el temporada) y similares.
- En otoño se utilizan hojas de arce, agujas de pino o piñas. Normalmente se preparan caballa japonesa (aji), matsutake (hongos), caqui, crisantemo (kiku) y otros ingredientes de temporada.
- En invierno, al arroz se le da forma de bolas de nieve y al rábano blanco se le cortan carámbanos.
En general, a la gente le gusta darle hermosas formas a las verduras de temporada.
Kaiseki siempre incluye diferentes métodos de preparación
Los platos japoneses son complejos, y este no es sólo el caso del kaiseki.
Cada comida extensa incluye básicamente algo cocido, algo rebozado, algo en escabeche, algo crudo y algo asado o frito.
Y así, incluso con kaiseki, siempre debe haber diferentes platos con formas de preparación fundamentalmente diferentes. La tarea del chef es poner los ingredientes seleccionados en su mejor forma y servirlos como obras de arte únicas.
Kaiseki es un trabajo muy hecho a mano
En Kaiseki el chef se ocupa de cocinar al vapor, a fuego lento, asar, asar, hervir o, como en el caso del sashimi, hacer florecer muchos pequeños bocados mediante un hábil corte y una sutil guarnición.
De todo un poco, de nada demasiado: Kaiseki es un viaje de descubrimiento culinario a través de diferentes ingredientes y técnicas de preparación.
- Ingrediente crudo: a menudo sashimi. El pescado finamente cortado se sirve sobre daikon (un rábano blanco), un poco de salsa de soja y wasabi realzan el sabor natural.
- Plato cocinado: principalmente verduras. Las verduras se pueden combinar con carne o marisco, a veces se sirven con tofu.
- Platos a la plancha y fritos: pescado o carne, a veces marisco.
- Frito: El llamado agemono también se conoce como tempura en Occidente. Las verduras o los mariscos se fríen en una ligera masa de harina.
- Plato al vapor: normalmente chawanmushi, una crema de huevo japonesa con caldo de pescado con pollo picado, champiñones, nueces ginko y marisco.
- Sunomono: Este es un plato de verduras y mariscos aderezado con vinagre.
- Tsukemono: las verduras fermentadas y encurtidas se sirven con arroz y sopa de miso hacia el final de la comida kaiseki.
Platos y vajillas para servir Kaiseki: una expresión de total armonía en la mesa
En los países occidentales, la atención se centra en la comida. Los platos, a menudo blancos y más o menos idénticos, subrayan esta concentración como fondo liso: la comida queda aislada, el fondo desaparece. En un menú kaiseki japonés, los platos también forman parte del arte general. Los platos y cuencos, fuentes y fuentes se eligen a juego con los platos servidos. Las formas, los colores, la textura de las superficies, la decoración y los materiales se adaptan cuidadosamente al menú. Siempre se refieren al tema del kaiseki y, por lo tanto, también están relacionados con la estación respectiva.
Filosofía del Kaiseki: perfección clásica y moderada
El enfoque del kaiseki está en la percepción sensorial: el yo desaparece detrás de las impresiones que son absorbidas por todos los sentidos.
Por eso, kaiseki reúne no sólo diferentes métodos de preparación y alimentos (experiencia integral de gusto y olfato), sino también colores y formas coordinados (atrae la vista) y diferentes consistencias y texturas (sentido del tacto).
Los platos son delicados y se echan a perder rápidamente: Kaiseki es una grabación del momento perfecto, cada plato por sí solo. En estos platos se capturan momentos, orientados temáticamente a la temporada y la localidad.
Todo sigue una multitud de reglas intrincadamente anidadas, que al mismo tiempo dejan espacio para que el cocinero tome todo tipo de interpretaciones y decisiones propias. Como ocurre con muchas tradiciones culinarias y artísticas japonesas, el kaiseki esconde muchas pistas que sólo se revelan a quienes lo saben. Se necesita apertura, conocimiento y experiencia para descifrar la especificidad de los vínculos respectivos entre regionalidad, estacionalidad y oficio de cocinero.
Los invitados japoneses conocedores honran dicha comida con su propia conducta apreciativa y su código de vestimenta apropiado.
Después de todo, el trabajo de Omotenashi en Japón va en ambos sentidos: el huésped aprecia los esfuerzos del anfitrión y lo trata con respeto, y el anfitrión hará todo lo posible para que el huésped se sienta cómodo.
En el kaiseki se tiene en cuenta que a uno le gustaría disfrutar más de cada plato individual. La omisión es una parte integral de la estética japonesa, que enfatiza la belleza precisamente a través de esas pequeñas desviaciones de la perfección. Una comida kaiseki crea así el espacio para el efecto del individuo; nunca hay una sensación de demasiado. Kaiseki es cultura gastronómica en japonés, con énfasis en la cultura.
Un menú kaiseki deja espacio para la persistencia del placer, nunca sofocado por la sobresaturación.
Para disfrutar plenamente, también es útil disfrutar de la comida con atención plena: conscientemente, con aprecio y con cierto respeto por los tesoros de la naturaleza y los esfuerzos del anfitrión y del cocinero.
