Nuestro país es una de las potencias más importantes del mundo en lo que al despiece del cerdo se refiere y por ello no es de extrañar que se haya creado desde el gobierno el Real Decreto 4/2014, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, y que establece las características que deben reunir los productos procedentes del despiece de la canal de animales porcinos ibéricos, que se elaboran o comercializan en fresco, así como el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. Este texto publicado en el BOE define en uno de sus artículos lo que se entiende por:
- El cuerpo de un cerdo adulto sacrificado, sangrado y eviscerado, entero o partido longitudinalmente por la mitad, sin lengua, cerdas, órganos genitales, manteca, riñones ni diafragma.
- Jamón. Producto elaborado con la extremidad posterior, cortada a nivel de la sínfisis isquiopubiana, con pata y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos, sometida al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración. Esta es una pieza exquisita que los paladares más exigentes degustan diariamente.
- Producto elaborado con la extremidad anterior, cortada a nivel de la escápula humeral hasta la húmero-radial, con mano y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos, sometida al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración.
- Caña de lomo. Producto elaborado con el paquete muscular formado por los músculos espinal y semiespinal del tórax, así como los músculos longísimos, lumbar y torácico del cerdo, prácticamente libre de grasa externa, aponeurosis y tendones, adobado y embutido en tripas naturales o envolturas artificiales, el cual ha sufrido un adecuado proceso de curado-maduración. También se puede denominar lomo y lomo embuchado, pues suponen adaptaciones geográficas de la zona de elaboración del producto.
- Lote de explotación. Conjunto de animales pertenecientes a una misma explotación ganadera homogéneos en cuanto a factor racial y edad, siempre que tengan una diferencia de edad inferior a 30 días.
- Lote de alimentación. Conjunto de animales, que se encuentran en una misma explotación ganadera, homogéneo en cuanto a factor racial, y alimentación y manejo.
- Lote de sacrificio. Conjunto de animales pertenecientes a un mismo lote de alimentación, sacrificados el mismo día y en el mismo establecimiento.
- Lote de productos. Conjunto de piezas obtenidas de un lote de sacrificio. En el caso de los lomos podrán agruparse, formando un solo lote de producto, aquellas piezas que tengan igual factor racial, y alimentación y manejo y se procesen de forma conjunta.
- Área geográfica con predominio de un sistema agroforestal de uso y gestión de la tierra basado principalmente en la explotación ganadera extensiva de una superficie continua de pastizal y arbolado mediterráneo, ocupada fundamentalmente por especies frondosas del género Quercus, en la que es manifiesta la acción del hombre para su conservación y perdurabilidad, y con una cubierta arbolada media por explotación de, al menos, 10 árboles por hectárea de dicho género en producción.
- Régimen de alimentación de los animales basado en el aprovechamiento de los recursos de bellota y pastizal propios de la dehesa en España y Portugal.
- Salazón. Incorporación de sal a la masa muscular para facilitar su deshidratación y favorecer la conservación.
- Lavado de las piezas al terminar la salazón, con agua templada para eliminar la sal adherida.
- Post-salado o asentado. Proceso para eliminar la humedad superficial de la paleta o del jamón paulatina y lentamente.
- Curado-Maduración. Tratamiento de los productos embuchados, crudo-adobados y salazones cárnicas en condiciones ambientales adecuadas para provocar, en el transcurso de una lenta y gradual reducción de la humedad, la evolución de los procesos naturales de fermentación o enzimáticos necesarios para aportar al producto cualidades organolépticas características y que garantice su estabilidad durante el proceso de comercialización.
- Adición de sal, especias o condimentos.
La promoción del cerdo ibérico en nuestra cultura cuenta con una gran importancia
Según Orden del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, del 4 de noviembre de 2021 y con una vigencia de cinco años, concretamente hasta el 3 de noviembre de 2026, se extiende al conjunto del sector del cerdo ibérico, el acuerdo alcanzado por la asociación interprofesional del cerdo ibérico para realizar actividades de promoción del conocimiento y el consumo de los productos ibéricos mediante campañas de información y promoción de sus productos. Esto se hace con el objetivo de dar a conocer sus características y las cualidades nutricionales de los mismos, así como los beneficios alimentarios que puede aportar su consumo para una vida más saludables. Estas campañas estarán dirigidas a consumidores, distribuidores, restaurantes, escuelas de hostelería, creadores de opinión en el ámbito de la salud y la gastronomía.
